16993 Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте Cococouture
Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте Cococouture

Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте Cococouture

❤ 93 , Категория: Без рубрики,   ⚑

В прошлом году ресторан Матильды Шнуровой “КоКоКо” переехал на Новую Голландию в двух форматах: летом свои двери открыла демократичная точка Cococo Bistro, а с декабря по соседству заработал fine-dining ресторан высокой русской кухни Cococouture. В трех залах исторического здания Дом 12 предлагают сет-меню из 10 и 15 подач, большую винную карту и авторские коктейли. “Яйцо Фаберже” с черной икрой, пышки с грибами и картофелем, “Колобок” с начинкой из ливера – эти и другие блюда придумал, создал и наделил своей особенной историей шеф-повар Игорь Гришечкин. О работе с Матильдой Шнуровой, любви к локальным продуктам и русской haute cuisine Игорь рассказал в интервью.

Игорь ГришечкинВы работаете с Матильдой около 8 лет, с чего все начиналось?

Я работал шеф-поваром в Москве, но все изменило знакомство с моей будущей женой. Она из Санкт-Петербурга, и в один прекрасный день предложила переехать. Оказавшись здесь, я устроился в проект “ЛавкаЛавка” – фермерский кооператив, где я работал поваром Гастрономической гостиной и готовил блюда из локальных сезонных продуктов. Матильда, которая на тот момент открывала ресторан русской кухни, увидела в Facebook “ЛавкаЛавка” анонсы моих ужинов и пришла познакомиться. Ее заинтересовал мой подход, поэтому после дегустации, которую я для нее провел, предложила стать шеф-поваром первого “КоКоКо” на Некрасова.

Какой она руководитель, дает полную свободу творчества?

Полную, но, при этом, у Матильды есть свое собственное видение: она много путешествует, общается с представителями гастрономической сферы и смотрит на меню со стороны гостя, а я – со стороны кухни. Мы работаем в тандеме: она может предложить направление, а идеи всех блюд, необычную подачу, оформление я беру на себя. Мы с Матильдой сходимся во вкусах, поэтому, наверное, нам удалось  трансформировать “КоКоКо” в какой-то невероятный дворец гастрономии на Новой Голландии.

Читайте также:  Феерия красоты: Что происходило за кулисами Victoria's Secret Fashion Show 2016 Victoria's Secret Fashion Show 2016, Victoria's Secret Fashion Show 2016 фото, Victoria's Secret Fashion Show 2016 бэкстейдж

Как пришла идея разделить “КоКоКо” на Cococo Bistro и Cococouture?

Она долго вынашивалась, это разделение стало логичным продолжением истории. Практически все мишленовские рестораны – с сет-меню, дорогим чеком, необычным гастрономическим подходом к кухне – имеют по соседству маленькое бистро, где можно поесть вкусную, но довольно простую еду. Это разделяет потоки. Если человек хочет познакомиться с проектом, но у него, например, нет времени на сет-меню, он пойдет в бистро и попробует комфорд-фуд. Если же он хочет провести вечер в особенной атмосфере и поучаствовать в гастрономическом театре, то выберет Cococouture.

Матильда Шнурова и Игорь ГришечкинСложно изобретать необычные вкусовые сочетания, используя только локальные продукты?

Я считаю себя довольно консервативным: придерживаюсь понятного вкусового вектора, в каждом моем блюде читается классическая нота. Конечно, могу делать какие-то твисты, вариации, но никогда не сочетаю в тарелке несовместимые вещи. Считаю правильным готовить из сезонных локальных продуктов – это здоровый гастрономический патриотизм. В эпоху глобализации, размытости культур, хотя бы в кухне должна сохраняться аутентичность. Например, скандинавы с таким же, как у нас, аскетичным набором северных продуктов умудряются делать фантастические вещи. А многие российские повара до сих пор покупают крашеного тунца, заливают его соусом юзу и подают на стол. Нужно учиться ценить качественные продукты, выращенные в нашем суровом климате, работать над простыми ингредиентами и делать из них что-то особенное.

Какое блюдо советуете попробовать в Cococo Bistro, отталкиваясь от времени года?

Мы каждые полтора месяца добавляем в меню по 7-8 новых блюд. Сейчас, например, советую попробовать ростбиф с соусом из сайры по мотивам Вителло Тоннато, очень яркое блюдо.

Вслед за бистро вы открыли Cococouture – причем, оба ресторана заработали в пандемию, когда многие, наоборот, закрывались.

Читайте также:  Образ дня: Кейт Миддлтон в платье за 53 000 гривен на благотворительном брифинге Кейт Миддлтон фото, Кейт Миддлтон наряд

Нас долго ждали, ведь даже до разделения у “КоКоКо” была полная посадка, ресторан был на пике. Cococouture мы открыли за две недели до Нового года, когда людям хочется какой-то магии, праздника. Проект новый, сейчас он особенно интересен, а весной ждем новых гостей в связи с началом туристического сезона.

Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте CococoutureРасскажите о концепции сет-меню?

В основе концепции – возвращение к истокам. Сказки читали нам, мы читаем их своим детям. Поэтому каждое блюдо – это отдельная особенная история. Например, в меню есть “Колобок”, и с ним связана своя легенда. Все мы знаем, что Колобок – это выпечка, пирожок, который катится, катится, а в конце сказки его съедают. Вы оказываетесь в этой сказке: перед вами – короб из бересты, внутри на мешковине лежит ровненький кругленький Колобок, без единого шва, с улыбкой, глазами. Это живой организм, поэтому в нем спрятан фарш, который мы делаем из четырех продуктов, по-разному приготовленных. Мы даже специально нагреваем короб, чтобы гости чувствовали это тепло, может быть, у них возникли ассоциации с бабушкиными пирожками, с домашним уютом.

Как часто планируете менять сеты?

Три раза в год. В мае будет летний сет – свежий, легкий, с большим количеством трав. Потом осенний, в котором будут превалировать сезонные овощи, дичь, дары леса – грибы, ягоды, орехи.

Судя по Instagram, к вам часто приходят звезды.

Да, и нередко возвращаются. Например, не так давно приходили Анастасия Ивлеева и Элджей: сначала они попробовали малый сет, им так понравилось, что сразу же забронировали стол на следующий день, и, придя снова, попробовали уже сет из 15-ти. Что касается Instagram, это одна из наших фишек – делать привлекательные блюда, которые хочется запомнить, сфотографировать, ведь в таком проекте особенно важна визуализация.

Читайте также:  Их хочет весь мир: beauty-продукты, которые прославил Instagram

Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте CococoutureИ особенно важно общение с гостями – знаю, что вы лично выходите в зал, а официанты перед подачей каждого блюда рассказывают его историю.

Половина успеха – создание правильной атмосферы. Если просто ставить тарелку на стол, должная часть эффекта не дойдет до адресата. Если я на месте, то подхожу к каждому столику. Так делают и шефы всех мишленовских ресторанов. На всю жизнь запомнил момент, когда мы впервые побывали в Noma в Копенгагене. Там гостей выходит встречать вся команда: ты переступаешь порог, и человек 15 выбегают к тебе навстречу со словами “Добро пожаловать в Noma”. У тебя уже все плывет перед глазами, все уже случилось, и улыбка не сходит с лица весь вечер.

Если говорить лично о вашем любимом блюде, какое оно? Например, что вы любите есть дома.

Если я дома, то гурьевская каша – самое комфортное блюдо. Вариацию гурьевской каши мы подаем и в Cococouture – на топленом молоке, в невесомой ореховой тарталетке, сдобренную домашним вареньем. Что может быть уютнее?

Шеф-повар Игорь Гришечкин о работе с Матильдой Шнуровой и их новом проекте Cococouture


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

семь + 20 =

Рубрики
Мы в Facebook
наверх